La Paella Valenciana: Receta Paella de Marisco

INGREDIENTES

Aceite de oliva virgen - 140 cc.
Ajos – 2 ó 3 dientes, según tamaño.
Arroz - 400 grs.
Azafrán
Calamar y/o sepia- 600 grs.
Caldo de pescado – 1,2-1,5 l.
Cigala – 4 piezas bien hermosas

Clochina – 8 unidades.
Colorante alimentario – en caso de no tener azafrán.
Gamba – 8 unidades, a más gordas mejor.
Pimentón – una cucharada o la pulpa de 4 ñoras.
Tomate – 4 cucharadas (rallado o triturado).

Cebolla picada- 3 cucharadas soperas

(Personalmente recomiendo sofreir la cebolla previamente en una sartén y añadirla al final del sofrito. La paella es ancha y plana y en una sartén pequeña es más fácil conseguir un dorado intenso, más uniforme y preciso sin que se nos queme parte de la cebolla, podemos utilizar el mismo aceite que vayamos a utilizar para cocinar la paella. En esta receta utilizo la cebolla prefrita)

ELABORACION

Vertemos el aceite en la paella, calentamos un poco y agregamos los trozos de sepia y calamar. Si calentamos en exceso el aceite, la sepia y el calamar comenzarán a hincharse al hervir el agua que contienen, y explotar, y podríamos quemarnos. Esto no obstante es algo que puede ocurrir durante el proceso de elaboración de la paella de marisco . Si la cebolla no la hemos sofrito previamente, debemos añadirla a la paella antes de incorporar los trozos de sepia y calamar y dejar que tome un ligero tono dorado.

Sofreimos dos o tres minutos a fuego suave, hacemos un hueco en el centro y añadimos el tomate. Durante la elaboración del sofrito es muy importante que el tomate termine muy tostado, sin quemarse, por este motivo no hay que rehogar mucho la sepia y el calamar antes de añadir el tomate. si la sepia ya esta muy sofrita al añadir el tomate, se cocinará en exceso, se resecara en el exterior y comenzara a estallar, lo que dificultaria el correcto sofrito del tomate.

Mezclamos todos los ingredientes que tenemos en la paella y rehogamos a fuego suave, removiendo con frecuencia hasta obtener un color similar al del afoto de la derecha, añadimos en ese momento 3/4 partes del ajo picado y la cebolla tostada ( si la hemos prefrito previamente)

Seguimos rehogando a fuego suave hasta que añadimos el pimentón, removemos unos segundos e incorporamos el arroz, sofreímos un minuto, siempre a fuego suave para evitar que se queme el pimentón, añadimos el azafrán o el colorante.

Vertemos el caldo de pescado hirviendo, añadimos el ajo picado restante y subimos el fuego al máximo. Sazonamos procurando que el caldo este un poquito salado, ya que el arroz absorberá parte de esa sal.

En función de la variedad de arroz que hayamos elegido, cocinamos la paella 5 minutos a fuego fuerte, 7-8 a fuego suave y 3-4 a fuego medio. Tanto en la sección aspectos técnicos sobre el arroz como en consejos para la cocción del arroz. encontrareis mas información que os puede ayudar a llevar a buen termino la paella. También el receta de paella valenciana podeis conseguir alguna ayuda.

Cuando el arroz comienza a asomarse bajo el caldo, como se puede observar en la foto de la derecha, es la hora de ir colocando con rapidez sobre la paella las piezas de marisco y finalmente los mejillones, dejando al criterio estético de cada la colocación más o menos artística de las piezas.

Habitualmente al elaborar paellas de marisco, se suele a sofreir el marisco al principio de la elaboración, retirarlo tras un minuto o dos y colocarlo por encima cuando el arroz ya esta hirviendo. Debemos tener en cuenta que por grandes que sean las piezas de marisco que colocamos sobre la paella, nunca superarian los 2 minutos de cocción. Por tanto no tiene sentido cocinarlas uno o dos minutos al principio, dejarlas enfríar ( aunque durante unos minutos, hasta que se enfrían por debajo de los 55 º siguen cocinandose y resecandose), para finalmente cocinarlas otros 15 minutos sobre la paella. El resultado de estas prácticas todos los amantes de la paella lo conocemos perfectamente, marisco sobrecocido, estropajoso, inconsistente, insipido y sin textura.